米的知識

新花VS舊花

本年收成的食米慣稱為「新花」(新米)，而上一造的稱為「舊花」(舊米/ 陳米)。新、舊花各有特性，各有捧場客，而有人亦喜歡「半新舊溝米」調校出個人喜好。我們不妨比較一下兩者分別：

口感 —

「新花」含水量高，蒸出來的米飯看起來蓬鬆而柔軟，入口軟滑，香味濃且軟綿；
「舊花」含水量少，比較爽身和有咬口，而飯味相對清淡。

份量 —

「新花」吸水力弱，煮出來的飯「不企身」，看起來較少；
「舊花」吸水量強，稍多放水也不會度膨脹糊化，故此舊米比新米看起來更具份量，俗稱「見飯」。

手感 —

試把米放在手上，完整光滑為佳；若摸上表面像撒了一層粉末，即表示米粒已經氧化變質。

以泰國一年一造的茉莉香米為例，每年約11月份是當地收割期，直至新年期間便可完成生產加工和包裝程序運抵本港，是品嚐「新花」的好時機。

新鮮程度

食米貯存期愈長，除令酸值(Acid Value)增高外，當中的維他命亦會因氧化而減少。另一方面，食米的口感亦隨貯存期的長短而改變。新鮮米煮成的飯黏性較高，容易變成糊狀；隨著貯存期增長，黏性相對減少，變得較實，口感較佳。為長期保持食米品質，減低收成期前後的品質差異，存放環境變得十分重要。

酸值顯示食米的品質，以中和1克食米酸度所需的氫氧化鉀(KOH)計算，單位為mg KOH/g。酸度12以上的食米帶有腥味。米的存期愈長，愈多脂肪氧化成游離脂肪酸 (Free Fatty Acid) ，酸度愈高；酸度愈低的米則愈新鮮。

「有色米」如「糙米」、「紅米」、「黑香米」、「黑糯米」的酸值會比白米高，部分原因是「有色米」保留來自胚芽及米糠當中的脂肪，在同一時間內，氧化成游離脂肪酸的份量亦較經碾製的白米高，故酸值較高。一般「有色米」儲存6個月後，酸值可升至12-50，令食米帶有腥味。此外，由於「有色米」的米糠較易吸引蟲蛀，宜購買細包裝於短期內食用，而最理想是存放在雪櫃的低溫低濕環境。